Yhdeksäs kerta toden sanoo

Opin toissapäivänä, että pavlova onkin melkoisen oikukas valmistettava etenkin helteellä. Vappuillallisen vaivattoman menestyksen jälkeen lähdin tekemään pavlovaa ystäväni polttareihin varsin luottavaisin mielin. Ei olisi kannattanut.

Valmistin torstain aikana viisi annosta kelvotonta valkuaislitkua ja yhden rutikuivan, ruskean lätyn, joka oli juuri ja juuri syömäkelpoinen ja muistutti hyvin, hyvin etäisesti marenkia. Tämän jälkeen pyörryin, koska olin pitänyt liki 30 asteen helteellä uunia päällä koko päivän ja unohtanut juoda riittävästi. En onneksi lyönyt päätäni mihinkään tai muutenkaan satuttanut itseäni, ja viilennyt ilta sekä 1,5 litraa vissyvettä virvottivat minut nopeasti.

Tästä sisuuntuneena otin perjantaina ylimääräisen vapaapäivän töistä ja jatkoin uusin voimin. Yhteensä kahdeksan surkeasti epäonnistuneen yrityksen ja parinkymmenen haaskatun kananmunan jälkeen päätin yrittää vielä viimeisen kerran. Toistuvien epäonnistumisen luoma epävarmuus ja viimeisen mahdollisuuden aiheuttama pelko sai minut vihdoin vatkaamaan valkuaiset niin keskittyneesti, että se onnistui, ja vihdoin lisäämään marenkivaahtoon sokerin ja maissitärkkelyksen niin varovasti, että vaahto pysyi vaahtona.

Tarinan opetus on tämä: marengin tärkein aineisosa ei olekaan munanvalkuainen, vaan jännitys, joka pitää vatkaajan varpaillaan. Hetkellinenkin itseluottamuksen hetki saa otteen herpaantumaan niin, että marenki lässähtää, ja vatkaaminen on aloitettava alusta.

Raparperipalvova oli niin hyvää, että sen takia kannatti hikoilla puolitoista päivää pelon vallassa ja pyörtyäkin (tosin parempi olisi ollut muistaa juoda ja siten välttää pyörtyminen). Hyvä makupari raparperipavlovalle ei ollutkaan aiempien pavlovien kanssa täydellisesti sopinut prosecco, vaan samppanjahyllyn alaosasta löytämäni samppanja. Onneksi meillä oli molempia.


Raparperipavlova

pohja:

3 munanvalkuaista
2 dl sokeria
ruokalusikallinen maissitärkkelystä

Vatkasin valkuaiset kovaksi vaahdoksi, lisäsin muut ainekset erittäin varovasti vähän kerrallaan edelleen vatkaten ja jatkuvasti lässähtämistä peläten. Levitin kiiltävän, kovan vaahdon uuninpellille leivinpaperin päälle ja paistoin 150-asteisessa uunissa 45 minuutin ajan.

raparperihilloke:

viisi suurehkoa raparperinvartta pieniksi paloiksi pilkottuina
tilkka öljyä
hieman sokeria (ehkä teelusikallinen)

Paistoin raparpereita öljyssä keskilämmöllä, kunnes niistä tuli mössöä ja suurin osa nesteestä haihtui pois. Lisäsin hieman sokeria, mutta vain hieman, koska palvovapohjan makeus riittää pitkälti makeuttamaan raparperitkin. Hilloke saa siis jäädä yksin nautittuna suuta vääntävän happamaksi.

Lopuksi vatkasin 4 dl kermaa löysähköksi vaahdoksi, maustoin sen vaniljalla ja kokosin pavlovan kaatamalla hillokkeen pohjan päälle ja päällimmäiseksi kerman.

Vappuaatto

En ole koskaan erityisemmin pitänyt vappuaatosta, vaan vappupäivä ja vappubrunssi on aina ollut se juttu. Huomennakin on tiedossa mitä ihanin brunssi, mutta tänäänpä olikin myös mitä ihanin vappupäivällinen, johon päivällisvieraat olivat saaneet valita kukin kolme ruoka-ainetta. Yksi niistä oli marenki, joten tein ensimmäistä kertaa ikinä pavlovaa. Voi sentään, kyllä oli hyvää. Kyllä se vappuaattokin toimii, kun sen viettää oikealla tavalla.

Vappuaaton menu

Pinaattivohveli ahvenfileen, belugalinssien ja jogurttikastikkeen kera (toimii niin hyvin!)

Kylmä keitto, johon tuli avokadoa, cashewpähkinää ja kurkkua

Parsaa, joka yritti olla hollandaise

Paistettua kuhaa valkoviinikastikkella, lohkoperunat ja salaatti

Cashewpähkinäsuklaata ja vanilijalla maustettu crème fraiche

Mustaherukkapavlova

Reseptit

Pinaattivohvelit, marinoidut linssit ja jogurttikastike löytyvät jo tästä blogista, ahvenet vain suolasin ja paistoin pannulla voissa

Keitto syntyi niin, että liotin pähkinöitä muutamia tunteja, sitten soseutin kaikki ainekset, lisäsin sopivasti vettä, hiukan oliiviölyä, suolaa, pippuria ja sitruunamehua. Keitosta tuli hyvää, mutta se ei kovinkaan hyvin sopinut jogurttikastikkeen seuraajaksi, sillä suussa maistuva valkosipuli peitti cashewpähkinät.

Parsaa hollandaise

vihreää parsaa
voita
oliiviöjyä
suolaa

Paistoin parsoja paistinpannulla voi-öljyseoksessa kannen alla viitisen minuuttia ja lisäsin ripauksen suolaa.

Kastike

3 munankeltuaista
40 ml vettä
2 teelusikallista valkoista balsamiviinietikkaa
150 grammaa voisulaa
sitruunamehua
suolaa

Laitoin etikan, veden ja keltuaiset kattilaan vesihauteeseen ja sekoittelin, kunnes seos vähän paksuuntui (ehkä 5-10 minuuttia matalalla lämmöllä). Otin kattilan pois vesihauteesta ja lisäsin voin ohuena norona koko ajan vispaten ja maustoin sitruunalla ja suolalla. Lopputulos hipoi täydellisyyttä. Sitten unohdin kastikkeen hetkeksi kuumalle liedelle, jolloin se paloi hiukan pohjaan ja juoksettui. Lopputuloksena oli munakokkelia ruskistetussa voissa, mikä myös maistui hyvältä parsan kanssa, mutta näytti melko rumalta.

Kuha valkoviinikastikkeessa

Suolasin kuhafileet ja ne paistoin pannulla. Siirsin kalan sivuun ja lisäsin paistonesteeseen reilusti valkoviiniä, tilliä, voita, suolaa, pippuria ja hiukan sokeria. Toimii!

Lohkoperunat vain pesin, lohkoin ja lisäsin vähän oliiviöljyä ja paistoin 200 asteessa puolisen tuntia.

Pavlova


Marenki:
3 munan valkuaista
2,5 dl sokeria
1 rkl maizenaa

Laitoin kaikki ainekset monitoimikoneeseen kerralla vatkautumaan, jolloin lopputuloksena oli valkuaista, sokeria ja maizenaa. Kipitin kauppaan ja tein asian oikein: vatkasin ensin valkuaiset kevyeksi vaahdoksi, sitten lisäsin muut ainekset vähitellen edelleen vatkaten. Kun seos oli kiiltavää eikä liikkunut ylösalaisesta kulhosta mihinkään, läästin sen uuninpellille leivinpaperin päälle kiekoksi ja paistoin 150-asteisessa uunissa 45 minuuttia. Muuten hyvä, mutta ensi kerralla kokeilen paistaa marengin 125 asteessa tunnin ajan, josko se vaikka silloin säilyisi valkoisena (nyt lopputulos oli hiukan rusehtava).

Lemon curd:

1,5 dl sokeria
1 rkl maizenaa
ripaus suolaa
3 munan keltuaista
50 g voita
2 sitruunaa

Pesin sitruunat hyvin ja raastoin kuoren. Sekoitin sokerin, maizenan ja suolan kattilassa. Puristin sitruunoiden mehun kattilaan, lisäsin voin ja lämmitin miedolla lämmöllä hämmentäen, kunnes voi oli sulanut (käytin tässäkin vesihaudetta). Vatkasin keltuaisten rakenteen rikki ja sekoitin niiden joukkoon 1/3 nestettä kattilasta. Lisäsin keltuaisseoksen kattilaan ja kuumensin sekoittaen, kunnes seos hiukan sakeni. Lisäsin vielä sitruunankuoren ja annoin jäähtyä.

Lopuksi kokosin pavlovan, eli laitoin marengin päälle kaiken lemon curdin, kermavaahtoa, johon meni 2 desilitraa kermaa (ja joka pääsi menemään vähän voiksi, mutta onneksi voi on hyvää) ja reilun keon mustaherukoita. Niin hyvää.