La tortilla eli perunamunakas

Maistoin ensimmäistä kertaa espanjalaista perunamunakasta eli tortillaa 11-vuotiaana Andalusiassa ystäväni tädin puutarhassa mangnoliapuun alla, ja olen ollut siihen koukussa siitä lähtien. Perunamunakas (tarkemmin ottaen tortilla de patatas) oli ensimmäinen ruokalaji, jonka opettelin tekemään lukemalla reseptiä. Kaikki siihenastiset ruoanlaitto-oppini olin saanut suoraan äidiltäni, mutta tässäpä oli ruokalaji, jota äiti ei ollut koskaan edes maistanut, eikä siis tietenkään osannut opettaa, miten sitä tehdään. Perunamunakas on helppo ja vietävän hyvä ruoka. Se on hyvää vastapaistettuna mutta vielä parempaa seuraavana päivänä kylmänä tai huoneenlämpöisenä, lämmittää sitä ei kannata. 

Minun versioni perunamunakkaasta syntyy näin:

10 munaa
puolisen kiloa perunoita
yksi sipuli
pari valkosipulin kynttä
suolaa
reilusti oliiviöljyä

Jos olen viitseliäällä päällä eikä minulla satu olemaan kaapissa keitettyjä perunoita, pilkon perunat pienehköiksi kuutioiksi ja paistan ne kypsiksi oliiviöljyssä. Yleensä kuitenkin aloitan höryttämällä ensin perunat kypsiksi, jolloin pieni hetki pannulla riittää. Keitettyjen tai höyrytettyjen perunoiden käyttäminen on epäilemättä paljon terveellisempää, mutta kokonaan pannulla kypsennetyt perunat maistuvat hiukan paremmilta. Ero on kuitenkin verraten pieni.

Jos käytän kypsiä perunoita, pilkon ja paistan sipulin yhdessä perunoiden kanssa, jos raakoja, lisään sipulin pannulle paistamisen loppuvaiheessa. Rikon munien rakenteen kulhossa, lisään perunat ja sipulit (oliiviöljy saa jäädä pannulle), puristan joukkoon valkosipulin kynnen ja maustan suolalla. Tässä vaiheessa seoksen kannattaa maistua hiukan suolaiselta, koska perunat imaisevat väistämättä osan suolasta itseensä. Perunoiden ja munien suhde on paras mahdollinen, kun munat peittävät perunat juuri ja juuri - mitä pienemmiksi perunat jaksaa pilkkoa, sitä enemmän perunaa munakkaaseen mahtuuu, ja monissa resepteissä perunoita on paljon, paljon enemmän kuin tässä (minä jätän perunani yleensä aika suuriksi).

Kuumennan oliviiöljyä hetken korkeareunaisella paistinpannulla ja kaadan muna-perunaseoksen paistumaan. Tässä vaiheessa lasken lämmön vähän keskilämmön alle (4 tai 5 minun liedelläni, jossa kuumin mahdollinen asetus on 12). Sitten munakas saa rauhassa hyytyä, mikä vie melko paljon aikaa. En ole mitannut, mutta arvelisin, että parisenkymmentä minuuttia vähintään. Tämän jälkeen seuraa kaikkein jännittävin vaihe eli munakkaan kääntäminen. Laitan munakkaan päälle sopivan kokoisen eli munakkaan itsensä levyisen lautasen, kippaan koko komeuden ympäri ja annan munakkaan liukua takaisin pannuun. Paistan vielä hetken, ja sitten onkin valmista.